Kemiska sektionen

Vad vore livet utan glass?

Det kanske verkar enkelt - grädde, mjölk, socker och ägg - men glass hålls ihop av en massa intressant kemi också!

En riktigt god glass ska först och främst bestå av naturliga råvaror av hög kvalitet men en stor del av smakupplevelsen beror sen på konsistensen. Genom en låg fryspunkt, ett högt innehåll av luft och små iskristaller uppnås en krämig och god glass. Det är här kemin kommer in i bilden.

Beskrivet med kemiska termer är glass en kolloid som kombinerar en emulsion och ett skum. I traditionell hemgjord glass fungerar lecitin från äggula som emulgeringsmedel så att fett och vatten kan blandas och luftbubblor bildas och stanna kvar. Det som gör att glass har en mjuk konsistens trots att den tas direkt ur frysen är, förutom luftinnehållet, att fryspunkten är sänkt med hjälp av socker. Ungefär 30% av vattnet återstår nämligen i ofryst tillstånd i form av en koncentrerad sockerlösning. Om glassen ska lagras en längre tid krävs stabliliseringsmedel för att öka viskositeten i denna sockerlösning så att den inte kristalliserar sig. Den del av vattnet som är fryst befinner sig redan i form av iskristaller men dessa är så små att tungan inte uppfattar dem. Som stabiliseringsmedel används vanligen guarkärnmjöl, pektin, karragenen eller fruktkärnmjöl. De är alla naturliga kostfibrer och helt ofarliga för hälsan.

Vill du lära dig mer om kemin i glass, choklad, champagne och annat matnyttigt så ska du gå vår kvällskurs ”Kemin i köket”.